Rezept des Monats


Dezember 2018

Geschmorte Gänsebrust und Keule Orangen-Thymiansauce - Hubertus Schultz Schlosshotel Gedern

1 Gänsebrust

2-4 Gänse Keulen

 1 Kg Gänse Karkassen, Abschnitte, Gänseklein (einen kräftigen Fond herstellen – ca. 1 l)

2 Zwiebeln in Würfel geschnitten

1 Äpfel in Würfel geschnitten

Ca. 100g Sellerie in Würfel schneiden

1 Orangen

2 Eßl Zucker

1/2 Tl Tomatenmark

300 ml weißer Portwein

 

Salz, Pfeffer, Beifuß, Muskat, Thymian, Rosmarin,

Knoblauch, 2 Pimentkörner


Gänsebrust und Keule von der Karkasse ablösen, mit Beifuß, Salz, Pfeffer und etwas Thymian würzen, anschließend auf ein Backblech legen und mit Geflügelfond untergießen (sodass die Haut oben noch Knusprig werden kann), Zwiebel-und  Apfelwürfel sowie etwas Weißwein hinzugeben und bei 130°C ca. 3,5 Stunden im garen. Orangen auspressen und von einer ½ Orange die Zeste (feine Orangensteifen oder Abrieb der Orange ohne das Weiße!) breitstellen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit Orangensaft, Portwein und dem Fond ablöschen. Orangenzesten, Gewürze und den Saft aus dem garten Gäsefond mit hinzufügen und alles mind. um die Hälfte einkochen lassen – bis es eine sirupartige Konsistenz aufweist. Mit Salz und Pfeffer würzen. 


November 2018

Saisonale Entenbrust mit bunten Möhren und Brezelknödeln - Familie van Steen Kulinarisch und Traditionell

1 Entenbrust

¼ Bund glatte Petersilie

½ Quitte

2 Laugenbrezeln vom Vortag

75ml Milch

125g Zwiebeln

2 Eier

½ Lebkuchen

6-7 bunte Möhren

1 Pastinake

2 TL Suppengemüse

1 Bratensoße 230ml

40g Butter


Die Brezeln in ca. 1 cm große Stücke schneiden und mit der Milch in eine Schüssel geben.

Zwiebeln fein würfeln und mit Butter in einer Pfanne 10min goldbraun rösten.

Petersilie waschen und fein hacken, anschließend zu den Zwiebeln geben und zusammen abkühlen lassen.

Eier trennen. Eigelb, Zwiebeln und Petersilie zur Brezelmasse geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Alles gut vermengen und 10 min quellen lassen.

 

Den Backofen auf 155°C vorheizen.

 

Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Brezelmasse heben. Eine Muffinform fetten und mit Semmelbröseln auskleiden, die Masse gleichmäßig auf die Mulden verteilen.

Die Muffinform in eine mit Wasser gefüllte Fettpfanne stellen, so dass sie zu ¾ im Wasser steht.

Auf mittlerer Schiene ca. 45 min backen. Sollten die Brezelknödel zu schnell dunkel werden, mit etwas Alufolie abdecken.

 

Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Ohne zusätzliches Fett von beiden Seiten ca. 3 min anbraten, dabei mit der Hautseite beginnen.

Auf einem Teller für 15 min in den Backofen sperren.

Danach herausnehmen und 10 min in Alufolie gewickelt ruhen lassen.

 

Die Möhren und Pastinake dünn schälen und in grobe Stifte schneiden, in einem Topf mit Wasser, 1TL Rapsöl oder Butter und je 1 Prise Salz und Zucker 5 min. kochen. Anschließend abgießen, und mit 1TL Puderzucker und etwas Butter in der Pfanne schwenken.

 

Die Quitten schälen, entkernen und vierteln. In einem Sud aus Zucker, Sternanis und Zimt garen.

 

Den Lebkuchen in die Soße bröseln und mit Suppengemüse erhitzen, anschließend pürieren.

 

Die Entenbrust mit Soße anrichten, Möhren, Brezelknödel und Quitten dazugeben und genießen.

 

Guten Appetit


Oktober 2018

Damwildkeule aus der Bellersheimer Küche- Sabine Müller Marienhof Müller

2 Kg Keule

Buttermilch

2 Nelken

1 Lorbeerblatt

6 Wacholderbeeren

10 Pfefferkörner(schwarz)

6 Pimentkörner

150g Speck und Butter

40g Mehl

250 ml saure Sahne

Süße Sahne & Preiselbeeren Menge je nach Bedarf


Die Gewürze in 500 ml Wasser kurz aufkochen, etwas abkühlen lassen und zur Buttermilch geben.

In diese Beize das Keulenfleisch ca. 2 Tage einlegen.

Das Fleisch sollte völlig in der Beize liegen. Einen Tag vor dem Zubereiten das Fleisch aus der Beize nehmen, dann abwaschen, salzen und pfeffern.

Butter und Speckstreifen in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Nach dem Anbraten Wasser aufgießen und mit ganzen Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Pimentkörnern würzen.

Das Ganze etwa 2 Stunden bei 180°C  im Ofen garen.

Braten aus dem Ofen nehmen und über Nacht stehenlassen. Das kalte Fleisch lässt sich am folgenden Tag sehr gut schneiden.

Jetzt wird aus dem Bratenfond die Soße zubereitet:

Fond zum Kochen bringen, mit Mehl und saurer Sahne andicken und ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Das Fleisch zum Wärmen in die Soße legen.

Süße Sahne schlagen, die Preiselbeeren unterheben und als Beilage reichen.

Dazu schmecken Klöße.


September 2018

Most-Kürbissuppe - Eva-Maria Scharf Zum Gerippte Ockstadt

Zutaten für 4 Personen:

 

500 g Kürbis (Butternut)

2 Zwiebeln

1 rote Chili

2 Esslöffel Rapsöl

500 ml Apfelwein

1 Zimtstange

1 Tl. Salz

1 roteschaliger Apfel

50 g Haselnüsse

100 g Speckwürfel


Den Kürbis in Würfel schneiden, die Zwiebeln grob hacken, die Chillis entkernen und in Ringe schneiden. 

Rapsöl in einem Topf erwärmen und alles darin andünsten. 

Den Apfelwein dazu gießen, Zimtstange dazu geben und 10 Minuten zugedeckt weichkochen.

Zimtstange herausnehmen und die Suppe pürieren. Mit Salz abschmecken.

Apfel in kleine Würfel schneiden, Haselnüsse grob hacken und zusammen mit dem Speck knusprig braten.

Die Suppe mit der Apfel-Speck-Mischung garnieren. 

 


August 2018

Wetterauer Sommer Wildkräuter Teller mit Brennnessel Kuchen, Wildkräuter Blüten Salat & fruchtiges pikantes Vogelbeerenchutney

Tanja Weingärtner - KräuterKrone

Brennnessel Kuchen

1 Handvoll Brennnesselspitzen

250 g Dinkelmehl

300 ml Milch

2 Eier

2 Eiweiß zusätzlich

100 g Butter

Pfeffer

Wetterauer Wildkräuter Fingersalz

 

Wildkräuter Bluten Salat

1 Kopfsalat

2 handvoll Feldsalat

Wildkräuter nach Verfügbarkeit:

Schafgarbe, Wiesenbärenklau, wilde Möhre, Giersch, Sauerampfer

Blüten: Ringelblume, Kornblume, Kapuziner Kresse, Malve…

Küchenkräuter: Schnittlauch, Petersilie, Schnittknoblauch

Himbeeren oder Brombeeren

 

Dressing

8 EL Olivenöl

2 EL Apfelessig

Kräutersalz, Pfeffer

Etwas Honig

1 Messerspitze Senf

 

Fruchtig pikantes Vogelbeeren – Chutney

2 Zwiebel

2 EL Raps- oder Olivenöl

200 g Vogelbeeren über Nacht ins Gefrierfach

1 Apfel

3 Birnen

Chilipulver 1 Messerspitze

2 Knoblauchzehen

Ingwer walnussgroß

4 EL dunkler Basalmico Essig

250 g Rohrzucker

200 Apfelsaft

200 Weißwein

Salz, Pfeffer 


Brennnessel Kuchen

Brennnesselspitzen kurz mit heißem Wasser übergießen, groß hacken. 

Mehl, Milch, Eier, Butter, gehackte Brennnesselspitzen und Gewürze zu einem glatten Teig verrühren. 

2 Eiweiß steif schlagen und unterheben. 

Teig mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. 

Alles in eine gefettete Form geben und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft ca. 30 Minuten backen. 

 

Wildkräuter Bluten Salat

Wildkräuter waschen und trocken schleudern. Salat waschen und ebenfalls trocken schleudern. 

Zutaten für das Dressing verrühren und abschmecken. 

Salat auf Teller anrichten und das Dressing darüber geben. Mit den Blüten und den Himbeeren oder Brombeeren dekorieren.

 


Fruchtig pikantes Vogelbeeren – Chutney

Zwiebel schälen und hacken, im Öl andünsten. Vogelbeeren, Apfel und Birnen dazugeben. 

Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse geben. Ingwer schälen und fein hacken. 

Alle weiteren Zutaten in den Topf geben. 

Apfelsaft und Wein dazu gießen, ebenso den Essig.

Mit geschlossenem Decken 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Danach weitere 30 Minuten mit offenem Deckel, bis alles weich ist. Leicht pürieren, mit Chili, Salz und Pfeffer würzen. 

Heiß in Twist off Gläser geben. 

Lecker zu Käse, Fleisch, Wildgerichte.


Juli 2018

Ziegenkäse Creme Brulee - Wolfgang Glaum Das Brunnenwärterhaus Bad Nauheim

250 ml Sahne

250 g Ziegenkäse

9 Eigelb

1 EL Honig

Salz & Pfeffer nach Geschmack


90 grad ca 35min.


Mai 2018

Dorheimer Bännel mit Grüne Soße Pesto - Marcus Breidenbach Caterevent Service Wöllstadt

Zutaten für 4 Personen:

 

1 Päckchen Handkäs von Birkenstock

2 Esslöffel Leinsamen

2 Esslöffel Sonnenblumenkerne

2 Esslöffel Kürbiskerne

Ein Bund Grüne Soße Kräuter

Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl

500 G. Frischei Spaghetti (Dorheimer Bännel) von Veith´s Eierpott

300 ml. Gemüsebrühe

Etwas Butter 


Den Handkäs in dünne Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gleichmäßig verteilen

und ca. 10 – 12 Minuten bei 220 Grad, im Backofen kross Gratinieren.

 

Den gratinierten Handkäs nach dem Abkühlen vom Backpapier nehmen und zerbröseln.

 

Die Nudeln in reichlich gesalzenem Wasser bissfest kochen und bei Seite stellen. 

 

Die Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten, dann in den Thermonix oder Mixer geben und Pürieren, etwas Rapsöl und die Gemüsebrühe dazu geben, die Hälfte der Handkäsbrösel dazu geben, die Grüne Soße Kräuter grob zerkleinern und mit pürieren.

 

Die Nudeln in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 2-4 Minuten in etwas zerlassener Butter heiß schwenken und nach Belieben das Pesto dazu geben und zum Schluss mit den restlichen Handkäsbröseln abstreuen und servieren, 

 

Guten Appetit


April 2018

 Erdnuss-Giggel - Norman Groh Weidmann & Groh Ockstadt

Zutaten für 4 Personen:

 

1 ganzes Hähnchen

2 große Gemüsezwiebeln

1 Stange Lauch 

4 Möhren

Currypulver 

Paprikapulver (Edelsüß oder scharf, je nach Belieben)

500ml Apfelwein

1 Becher Sahne

3 Esslöffel Erdnussbutter

Salz und Pfeffer

 


Ein ganzes Hähnchen vom Züchter seines Vertrauen kaufen .

Darauf achten, dass es nicht mit genverändertem Futter gefüttert wurde und möglichst von einem Hof aus der Region stammt.

 

Gemüsezwiebeln anbraten, Lauch und Möhren dazugeben und mit anbraten, mit etwas Wasser ablöschen.

Das Gemüse salzen, etwas Currypulver und ordentlich Paprikapulver (Edelsüß oder scharf, je nach Belieben) dazugeben. 

Das Hähnchen zerteilen und in einen Bräter legen.

Das Gemüse auf das Hähnchen geben und 250 bis 500ml Apfelwein angießen.

Im Ofen bei 190 Grad Ober/Unterhitze schmoren lassen.

Nach einer Stunde das Hähnchen herausnehmen und die Flüssigkeit mit dem Gemüse pürieren.  

Sahne und Erdnussbutter dazugeben und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Dazu passt super kurz gebratenes Gemüse (Bsp. Zucchini, Zuckerschoten, Paprika, Möhren, Kohlrabi)  und Reis 


März 2018

 Frühlingssalat - Gabriele Günther Das Geisterhaus Ortenberg

Zutaten für 4 Personen:

 

400 gr grünen Spargel

250 gr Erdbeeren 

80 gr Babyspinat

100 gr Schafskäse 

Pinienkerne 

für das Dressing: 

Balsamicoessig, Olivenöl, Honig, Pfeffer und Salz 

 


Den grünen Spargel im unteren Drittel dünn abschälen, schräg in mundgerechte Stücke schneiden, etwas Öl in Pfanne erhitzen und den Spargel darin ca. 5 min. bissfest garen.

 

Aus Olivenöl, Balsamicoessig, Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Honig ein Salatdressing herstellen, Babyspinat waschen, evt. feste Stiele entfernen, Erdbeeren in Scheiben schneiden.

 

Beide Zutaten vorsichtig mit dem Dressing vermischen und auf Teller anrichten, den noch warmen Spargel auf dem Salat verteilen,  Schafskäse grob darüber bröseln und mit einigen Pinienkernen bestreuen.

 

Sofort servieren.

 

Dazu passt frisches Weißbrot und ein Glaß Apfelsecco. 

 

Guten Appetit wünscht „Das Geisterhaus“ 


Februar 2018

Kartoffeln mit Dip-Dip - Patricia Stähler-Plano Genussscheune Weckesheim

Zutaten für 4 Personen:

 

800 Gramm Kartoffeln (festkochende)

400 Gramm Schmand

400 Gramm Magerquark

200 Gramm Naturjoghurt

200 Gramm Schafskäse

1 Bund Schnittlauch

4 mitteldicke Knollen rote Beete

½ Zitrone

3 TL Naturmeerrettich

Salz, Pfeffer


Salzkartoffel:

Kartoffel waschen, in gleichgroße Stücke schneiden und mit Salz kochen ca. 20-25 Minuten kochen.

 

1. Dip: Schmand Schnittlauch

300 Gramm Schmand mit zwei Spritzer Zitrone und 100 Gramm Naturjoghurt vermischen.

Anschließend Schnittlauchröllchen unterheben und mit Salz, Pfeffer abschmecken.

 

2. Dip: Rote Beete mit Meerrettich

Rote Beete Knollen von Wurzeln und Blättern befreien und ca. 45-50 Minuten kochen.

Anschließend auskühlen lassen, schälen und im Blitzhacker grob zerkleinern.

Den Magerquark, Meerrettich, restlichen Naturjoghurt und Schmand mit unterrühren.

Mit Gewürzen (Salz/Pfeffer) und Zitrone abschmecken.

Tipp: Die Knollen nicht verletzen beim Trennen, da sie sonst ausbluten.

Beim Schälen am besten Handschuhe tragen – da rote Beete sehr färbt.

 

Anrichten:

Kartoffeln mit den zwei Dips auf den Tellern anrichten, Schafskäse über die Kartoffeln zerbröseln

(oder gratinieren) mit Rohkost und eventuell Walnüssen ausgarnieren.

 

Für Fleischliebhaber: Es passen auch sehr gut Minutensteaks dazu.


Januar 2018

Spätzle mit Lauchsoße - Carla Nagel Geflügelhof Nagel Stammheim

300 g Mehl

5 Eier

20 ml Wasser

Salz

Muskat

 

5 Stangen Lauch

2 EL Olivenöl

Grobes Meersalz

Getrocknete glatte Petersilie

1 getrocknete Chilischote

Getrockneter Knoblauch

200 ml Gemüsebrühe

200 g Emmentaler


Für die Spätzle Mehl, Eier, Wasser, Salz & Muskat zu einem glatten Teig rühren & so lange schlagen , bis der Teig Blasen wirft.

Den Teig portionsweise in eine Spätzlepresse geben und in einen Topf mit kochendem Salzwasser pressen.

Die Spätzle sind gar wenn sie an die Wasseroberfläche kommen und können dann abgeschöpft werden.

 

Den Lauch in 5cm lange Stifte schneiden und in einer Pfanne mit der Olivenöl dünsten.

 

Würzen mit dem in einem Mörser zerstoßenen groben Meersalz, getrocknete Petersilie, getrocknete Chili & getrocknetem Knoblauch.

Mit der Gemüsebrühe aufgießen. Die gekochten Spätzle und gerieben Käse dazu geben und ziehen lassen bis der Käse geschmolzen ist.


November 2017

Bratwurst im Bräter - Eva Maria Scharf Zum Gerippte Ockstadt

Zutaten für 4 Personen:

 

8 Lange, dünne, frische Bratwürste

1 Zwiebel

2 Tomaten

1 Paprika

 

1 großer Wirsing

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

4 Karotten

2 TL Salz

1500 ml Wasser

6 geschälte Kartoffeln

60 g Butter

60 g Mehl

1 TL Paprikapulver

1000 ml Brühe


Gemüse zuerst in einen Bräter geben, die Bratwürste oben drauf legen und anstechen.

Den Bräter mit seinem Deckel verschliessen und in den kalten Backofen auf einen Rost stellen. Ca. 50 Minuten bei 175°C Umluft backen.

 

Den Wirsing grob zerteilen, den Strunk heraus schneiden und in einen großen Topf geben.

Zwiebel, Knoblauch und Karotten schälen, in grobe Stücke schneiden und zu dem Wirsing geben.

Mit Salz und Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Die geschälten Kartoffeln vierteln und dazu geben.

Alles 10 Minuten kochen, das komplette Gemüse in ein Sieb abschütten und die Flüssigkeit auffangen.

 

Die Butter in einem großen Topf zerlassen, das Mehl unterrühren und bei -mittlerer Hitze so lange darin erhitzen bis das Mehl hellgelb ist. Das Paprikapulver unterrühren und mit der Brühe auffüllen.

 

Das Wirsinggemüse in die Mehlschwitze geben und mit einem Stabmixer leicht pürieren.


Oktober 2107

Kartoffel-Gemüse-Puffer mit Honig-Möhren und Sieben-Kräuter-Quark

Niklas Scharf Kelterscheune Ockstadt

Zutaten:

 

Kartoffel-Gemüse-Puffer

200g Sellerie

600g Kartoffel

400g Möhren

2 Eier

1 EL Kartoffelmehl

6 EL Öl

 

Wetterauer Honig-Möhren

800g Möhren

80g Butter

15g Honig

1/2 TL Salz

1/2 Bund Frühlingszwiebeln

 

Sieben-Kräuter-Quark

500g Quark

3 EL gehackte Kräuter


Sellerie, Kartoffeln und Möhren schälen, reiben und in eine Schüssel geben.

Die Eier und das Kartoffelmehl dazu geben, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelmasse esslöffelweise und zu Puffern glattstreichen.

Auf jeder Seite ca. 5 Minuten goldbraun braten.

Fertige Puffer auf einem Gitter abtropfen lassen.

 

Für die Wetterauer Honig-Möhren die geputzten Möhren in 5mm dicke Scheiben schneiden, und mit Butter, Honig und Salz 10 Minuten köcheln.

 

Den Quark und die gehackten Kräuter verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Puffer mit Möhren und Quark servieren.


September 2017

Lammrückenfilet in der Kräuterkruste an herbstlichem Gemüse aus Rote Bete, 

Kürbis und Brunnenwärterkartoffeln

Wolfgang Glaum Brunnenwärterhaus Bad Nauheim

Zutaten:

 

400 g Lammfilet

2 Scheiben Toastbrot

1 rote Bete

1 kleiner Kürbis

300 g neue Kartoffeln

Butter

Öl zum anbraten

Salz, Pfeffer  und Kreuzkümmel

Frische Kräuter (Thymian, Salbei, Rosmarin und Petersilie)


2 Toastbrote von der Rinde schneiden und in einer Schüssel zerkrümeln.

Frische Kräuter hinzufügen, fein hacken und unter die Weißbrotbrösel mischen.

Das Lammrückenfilet würzen, mehlieren und in Eigelb wenden, danach in den Weißbrotbröseln panieren.

Das panierte Filet in der Pfanne mit etwas Öl  von beiden Seiten goldgelb anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad Celsius ziehen lassen.

 

Eine rote Bete schälen und in 1cm dicke Scheiben schneiden. 

Einen kleinen Kürbis (Hokaido) ebenfalls in Stücke schneiden,

300 g neue Kartoffeln waschen und achteln.

Rote Bete, Kürbis und neue Kartoffeln in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer sowie Kreuzkümmel würzen, mit Olivenöl und frischen Kräutern abschmecken.

Gemüse- Kartoffelmischung auf ein Backblech legen und im Ofen bei 160 Grad 15 min garen, danach mit Butter und frischen Kräutern in der Pfanne schwenken.

Die Gemüsemischung auf einem Teller mittig anrichten und das Lammfilet in einem Türmchen darauf setzen.