Bauchlappen mit Salz, Pfeffer von beiden Seiten würzen.
Fenchel, Wacholderbeeren, Rosmarin und Dill fein im Mixer oder in dem Mörser mixen/zerdrücken, bis eine grobe Paste entsteht. Diese Paste nun auf die ausgelegten Bauchlappen streichen und wie eine Roulade stramm einrollen. Mit dem Küchengarn umwickeln und fixieren. Mit Wildschweinschmalz einreiben und in einem aufgeheizten Schmortopf ringsherum ohne weitere Zugabe von Fett/&Öl anbraten. Fleisch entnehmen und beiseitestellen.
Zwiebeln, Karotten und Sellerie in dem Topf rösten und ggf. noch einen Löffel Wildschweinschmalz beifügen, es soll rösten aber nicht anbrennen! Wenn die Farbe des Röstgemüses schön dunkel ist, das Tomatenmark beifügen und kurz mit dem Gemüse vermischen und anrösten. Dreimal mit jeweils einem guten Schluck Rotwein ablöschen und den Rotwein wieder verdampfen lassen. Nun mit etwas mehr Flüssigkeit auffüllen und aufkochen lassen. Lorbeerblatt und Fichtenzweige, Ingwer und Kardamom beigeben und die Porchetta leicht bedeckt in den Fond legen. Bei 160°C für 90 Minuten in den Ofen bei Umluft, ohne Deckel stellen und vergessen!
Kochendes Wasser salzen und den Schwarzkohl für 2 Minuten blanchieren, entnehmen und in kaltem Salzwasser abschrecken. In das kochende Salzwasser vom Kohl, nun die Kartoffeln gar kochen, danach abschütten und die Kartoffeln etwas ausdampfen lassen. Zwischenzeitlich in einer Pfanne, Zwiebeln in etwas Wildschweinschmalz glasig dünsten, den Schwarzkohl beifügen und später unter die gekochten Kartoffeln drücken und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken und warmstellen.
Eine Auflaufform bereitstellen. Chinakohl, Kürbis und die Pilze mit Wildschweinschmalz, Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit der Hand mischen und etwas kneten. Bereitstellen
Den Schmand mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb und etwas zerdrückter Knoblauchzehe kräftig-pikant abschmecken. Wer mag, kann auch noch etwas Chili beifügen. Bereitstellen
Nachdem die Porchetta 90 Minuten im Rohr zart und duftend garen durfte, wird sie nun aus dem Fond gehoben und abgedeckt kurz warmgestellt. Zwischenzeitlich geht das Gemüse für 15 Minuten in das Rohr und schmort darin weich. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und auf gewünschte Konsistenz einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Finalisieren und Anrichten.:
Auf die vorgewärmten Teller, wird eine gute Portion von den gedrückten Schwarzkohl-Kartoffeln mittig angerichtet. Darüber kommt etwas vom Pilzgemüse direkt aus dem Ofen. Mit einer Nocke Schmand besetzen. Die heiße Porchetta darf, nachdem sie auch etwas geruht hat, in Scheiben portioniert werden und auf dem Schmand den vorbereiteten Platz einnehmen.
Mit etwas vom Schmorfond umgießen, direkt servieren und sich einfach schmecken lassen!
