Rezept des Monats: Mai 2022

Die Jahreszeit auf dem Teller

Reiner Neidhard von Neidhards Küche

Zutaten:

Gebeizter Lachs mit grüner Sauce:

600g Lachsfilet

1 Bund krause Petersilie

1 Bund Kerbel

1 Zweig Dill

50g Salz

50g Meersalz

50g Zucker

0,1 Liter Rapsöl

Grüne Sauce:

1 Packet grüne Sosse

500g Quark

0,1l Sahne

1 halber Tl.Senf

1 halber Tl. geraspelter Meerrettich

Etwas Zucker

Salz, Pfeffer

5 cl Rapsöl

2 cl. Apfelessig

Spargelsalat:

20 Stangen Spargel

100g geputzte Erdbeeren

6 cl  Rosenessig

0,1l Brühe

0,2l Rapsöl kaltgepresst

1 Msp Chilifäden

½ TL Rosa Beeren

Salz, Pfeffer, etwas Zucker

Grüne Soße Waffeln:

230g weiche Butter

50g feiner Zucker

Salz, Pfeffer, Muskat

6 (M+) Eier

2 TL Backpulver

500g Weizenmehl Typ 405

200ml Milch (3,5% Fett)

160g fertige Grüne Soße

Zubereitung:

Gebeizter Lachs mit grüner Sauce:

Die Kräuter grob hacken, mit den Zutaten mischen und den Fisch darin max. 18 Stunden marinieren.

Den Fisch in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf dem Teller anrichten.

Grüne Sauce:

Die Grüne Sosse waschen und zupfen. Mit einem Teil des Quarks in der Küchenmaschine

Fein pürieren und mit den Zutaten zusammen abschmecken.

Spargelsalat mit Erdbeeren  und Rosa Beeren in Rosenessig-Marinade:

Spargel schälen und bißfest kochen.

Die gesamten Zutaten im Mixer mixen und anschließend durch ein feines Sieb geben.

Die Marinade pikant abschmecken.

4 Erdbeeren in feine Würfel schneiden

4 Kerbelzweige

1 halber  TL fein geschnittenen Kerbel

Den gekochten Spargel nehmen und  die Spitzen in 4cm Länge abschneiden. Die restliche Stange in 1cm große Stücke schneiden.  Anschließend in die Marinade legen und ziehen lassen.

Den feinen Kerbel dazugeben und mit den Erdbeeren  auf dem Teller anrichten.

Grüne Soße Waffeln:

Butter, Zucker, Eier und Gewürze schaumig schlagen.

Das Mehl und das Backpulver in die Ei-Buttermasse sieben und unterrühren, bis der Teig dickflüssig wird, dann mit der Milch und der fertigen Grünen Soße wieder zähflüssig rühren.

Den Teig ca. 20min im Kühlschrank ruhen lassen.

Danach in einer, mit etwas Öl oder Trennfett eingepinselte, vorgeheitztem Herzform-Waffeleisen ca. 4-5 min backen lassen so dass der Teig leicht Goldbraun und innen noch Grün ist.

Die Waffelherzen aus einander schneiden und je 2 Herzen zu den Lachstranchen, dem Spargelsalat und der Grünen Soße anrichten und genießen.