Zutaten für 10 Personen:
Emmer Medaillon:
300g Emmer (Urkorn, vom Bauer Bickert, Friedberg)
½ TL. Kräuter de Provence
60g Frischkäse
Ca.¾ Wasser
Salz, Pfeffer, Muskat
Kürbisfüllung:
30g Zucker
75 ml Weißwein
400g Kürbis (zum Pürieren)
100g Apfel
250g Sahne
4g Salz, Pfeffer, Muskat
1g Curry
350g Kürbis (fein gewürfelt, in der Pfanne angeschwitzt, anschließen, als Einlage zum Püree geben)
60g Toastbrot
Frischkäse-Minze Schaum:
230 ml Milch
100g Frischkäse
½ Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
6-8 Minzblätter
3g Salz
Zubereitung:
Emmer Medaillon:
Emmer Körner im Wasser langsam – ca. 25 – 40 min. garen. Kräuter de Provence, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Wenn das Korn weich ist, dann abgießen und mit dem Frischkäse in einem Mixer zu einem Brei zerkleinern. Anschließend die Masse zwischen 2 Folien ausrollen und mit einem Ausstecher Medaillons ausstechen. Nach dem erkalten, die Medaillons kurz in Öl anbraten.
Ein Medaillon in ein Metallring legen, danach die Kürbismasse einfüllen, verdichten, dann das zweite Medaillon oben drauflegen. Zur Garnitur etwas Kürbis Füllung übriglassen und mit einem Spalt Kürbis sowie etwas Kresse Garnieren. Frischkäse-Minze Schaum rechts und links von dem Törtchen dekorativ anrichten und mit Streifen von Minze Garnieren.
Kürbisfüllung:
Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen, Kürbis, Apfelstücke, Sahne, Salz, Curry, Muskat, Pfeffer hinzufügen und einkochen lassen, sodass zum Schluss keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Vorsicht, zum Schluss unbedingt vermehrt rühren, da es schnell anbrennen kann. Nun das Ganze in einem Mixer fein mixen anschließend den fein gewürfelten Kürbis unter die Masse geben und ggf. noch einmal nachwürzen.
Frischkäse-Minze Schaum:
Milch, Frischkäse, Knoblauch, Salz und Minze bis zu ca. 73°C in einem kleinen Topf erhitzen. Anschließend alles fein aufschäumen und ggf. noch einmal nachwürzen.